Les boulangers de Marseille

La consommation du pain, dit-on, aurait été introduit en Gaule par les phocéens!

Lors de l’occupation romaine, à Massilia, des ” boulangeries apparurent vendant des pains cuits à la cendre ou au four, fabriqués ou non par des esclaves. Ces installations professionnelles disparurent par la suite, notamment à cause de nombreux assauts donnés dans la ville. Le pain se fait, alors, à la maison. Suivirent des périodes obscures pour l’histoire de l’alimentation. Les moines et notamment ceux de Saint-Victor transmirent à la population le caractère sacré du pain. Ce ne fut qu’au XIe et XIIè siècles que l’on retrouva des artisans uniquement occupés à cette fabrication. On les appelait alors ” les pistres”. En Provence, la panification était fractionnée. Les fourniers présidaient à la cuisson des pains que les pétrisseurs leur présentaient, aidés par les fourgonniers qui chauffaient les fours.

Les pains médiévaux étaient ronds. On distinguait 3 qualités selon la couleur de la farine.

En 1909, on dénombrait 555 boulangers. La modernisation était mal perçue par la profession qui voyait dans ces changements à apporter une baisse de la qualité de la panification. Cependant en 1912, ils n’eurent plus le choix. Elle dut appliquer les lois sur le repos hebdomadaire, le travail de nuit, la journée de 8 heures. Ces réglementations imposaient des changements dans la conduite de la fermentation et un recul de la cuisson au feu de bois. Ils durent s’équiper de pétrins mécaniques, de fours automatiques…

Dans les années 1950, les mentalités changent et on mange moins de pain.  Les préjugés vont bon train: ” le pain fait grossir”, ” le pain, repas du pauvre”… Pour faire face à ce manque à gagner, les boulangeries durent se diversifier. On y vend de la pizza, des ficelles, des restaurants, des pains spéciaux…. Autre problème auquel vont être confrontés les artisans boulangers: la multiplication  de pains fabriqués industriellement.

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